قسمت اول: تاریخ کچاپ


مقدمه

توی این قسمت قراره در مورد تاریخ کچاپ صحبت کنیم. سس کچاپ، افزودنی مایعی که هممون یه بطریش رو توی خونه هامون داریم و انقدری توی عادت‌های غذاییمون وارد شده که نمی‌تونیم زمانی که هنوز کچاپ وجود نداشت رو تصور کنیم. اما همچون زمانی وجود داشته و اونقدر هم دور نبوده. سس کچاپ امروزه نه به عنوان یه افزودنی دلخواه، بلکه به عنوان یه بخش حیاتی خیلی از غذاهایی که امروز می‌خوریم مثل پیتزا یا ماکارونی یا لازانیا و حتی کتلت خونگی شناخته میشه. من به شخصه نمی‌تونم این غذاهارو بدون کچاپ تصور کنم. اما اگه شما میتونید و این غذاها بدون کچاپ به نظرتون کاملن، دیگه در مقابل سیب زمینی سرخ کرده هیچ حرفی برای گفتن ندارید، سیب زمینی سرخ کرده و کچاپ یار جدا نشدنی همدیگه به حساب میان و اصلا نمیشه از هم جداشون کرد. کچاپ امروزه از قالب یک سس عادی خارج شده و به بخشی از فرهنگ خیلی از ملت ها تبدیل شده که گل سرسبدشون جامعه ی امریکاییه و ما هم مثل خیلی کشورای دیگه تحت تاثیر فرهنگ غذایی امریکایی‌ایم و نمی‌تونیم بدون کچاپ زندگی کنیم. اما حتما دنیای بدون کچاپ هم وجود داشته. هر چقدر به نظرتون دنیای عجیب و بی مزه‌ای بیاد راهی نداریم تا داستان کچاپ رو از اونجا شروع کنیم. قراره از اولین ریشه های سس کچاپ شروع کنیم تا به سسی که امروز استفاده می‌کنیم برسیم و شاید در اخر هم بتونیم آینده ی کچاپ رو پیشبینی کنیم. ولی قبل از هرچی بهتره اینو بدونید که سس کچاپ، این سس قرمز رنگ غلیظ گوجه فرنگی، زمانی نه رنگش قرمز بوده، نه غلیظ بوده و نه اصلا از گوجه فرنگی درست می شده.


ریشه‌های سس

استفاده از سس به یونان و رم باستان بر می گرده، همونطور که می‌دونیم توی اون دوران یخچال و فریزری وجود نداشته و آدما برای نگهداری بلند مدت مواد غذایی و جابجا کردنشون راهی نداشتن. تا اینکه رومی ها کشف کردن که با استفاده از نمک میشه کاری کرد که مواد غذایی فاسد شدنی دیرتر فاسد بشن. بنابراین با نمک‌سود کردن مواد غذایی میتونستن بیشتر از زمان عادی ازشون استفاده کنن. غذایی که از همه بیشتر نمک سود می شد ماهی بود. از اونجایی که نمیخواستن مواد غذایی رو حروم کنن، بخش هایی از بدن ماهی که خورده نمی شد مثل دم یا سر ماهی رو توی آب نمک میذاشتن تا سس ماهی درست بشه. این سس ماهی رو مردم اون دوران برای طعم دار کردن غذاها یا حتی جلوگیری از بوی بد غذاها که بخاطر فاسد شدن غذا توی هوای گرم مدیترانه ای به وجود میومد استفاده می کردن.

بعدها ترشی انداختن ابداع شد، پروسه ای که توش ماده ی غذایی که میتونه سبزیجات یا هر چیز دیگه ای باشه رو توی سرکه مینداختن و مقداری هم نمک بهش اضافه می کردن و تعادل نمک و سرکه باعث کشته شدن باکتری ها میشد، معمولا چیزی که در پایان خورده میشد اون چیزی بود که ترشی شده بود و آب ترشی هم دور ریخته می شد.

توی اواخر قرون وسطی و اوایل دوره ی رنسانس سس ها بطور معمول استفاده می شدن و انواع مختلفی داشتن و ریشه اکثرشون همون سس ماهی که گفتیم بود. بعضی ها غلیظ و پر ادویه و بعضی ها خیلی ساده. در بریتانیای دوره ی الیزابت سس ها به قدری محبوب بودن که ظرف های سس خوری که بهشون ساسر هم میگیم هم به میدون اومدن و استفاده می شدن. اما اواخر قرن هفده و اوایل قرن هجده سس‌ها افول کردن و ترشی‌ها جاشون رو گرفتن. ترشی های مختلف که معمولا همراه گوشت سرد خورده می شدن. کم کم انقدر ترکیبات ترشی ها جذاب و هوس برانگیز شد که استفاده از آب ترشی به جای سس رواج پیدا کرد. تا جایی که دیگه مواد رو از ترشی در میاوردن تا فقط آب ترشی رو استفاده کنن. توی همین دوران توی بخش هایی از آسیا مثل چین و جایی که امروز به اسم اندونزی میشناسیم سس‌هایی استفاده می شد که مطرح‌ترینشون سس سویا بود. این سس که از سه هزار سال قبل از میلاد در حال استفاده شدن بود در اصل آب تخمیر لوبیای سویا بود. یعنی لوبیای سویا رو میذاشتن توی آب نمک با یه سری افزودنی، بعد خودشو میریختن دور و آبش میشد سس سویا. سس سویا و سس ماهی چینی پدران سس کچاپ انگلیسی بودن.اما یه لحظه وایسیم، توی قرن 17 با اون سیستم‌های ارتباطی بدوی، چطور بریتانیا و آسیای جنوبی اون دوره باهم تبادل غذا کردن؟


ورود سس سویا به غرب

خب ماجرای اصلی از همینجا شروع میشه. تاجرای دریانورد بریتانیایی به بخشی از آسیایی جنوبی که امروز اندونزی رو در بر می‌گیره سفر کردن و با خودشون سسی رو اوردن که یه سری میگن یه نوع سویا سس بوده و یه سری میگن نوعی سس ماهی. ولی ما در نظر می گیریم که سویا سس بوده چون تحقیقاتی که میگن سویا سس بوده جدیدترن. این سس وارد بریتانیا میشه و ازش استقبال میشه. خیلی بیشتر از اونی که تصورش میرفت ازش استقبال میشه. توی منابع مختلف تا دلتون بخواد اسم برای این سس اومده ولی معروف ترینشون کتجاپ، کساپ و کی سواپ بوده که واژه ی امروزی کچاپ هم از همین اسما در اومده. حالا اصلا سویا سس چه ربطی به کچاپ داره؟ اصل قضیه همینجاست، توی اروپای اون دوره اصلا لوبیای سویا نمیشد پرورش داد. پس وقتی سسی که تاجرا اورده بودن تموم شد، آشپزای بریتانیایی سعی کردن که خودشون یه نمونه‌ی بومی ازش بسازن.


اومامی

اینجا لازمه یه توضیحی بدم راجع به چیزی که دلیل اصلی طعم سویا سس بود. تا همین لحظه که دارید این پادکستو میشنوید شاید فکر کنید که ما چهارتا طعم اصلی داریم که میشن شوری و ترشی و تلخی و شیرینی. تندی مزه نیستا، اینکه تندی رو حس میکنیم بخاطر حساسیت حس لامسه به ماده ی کاپسی‌سینه که تو غذاهای تند وجود داره، وگرنه ما حسگر چشایی برای تندی نداریم. اما یه مزه اصلی دیگه از این لیست چهارتایی که گفتیم جا مونده، مزه ای که راز طعم کچاپ رو توی خودش جا داده. مزه ی پنجم، اومامی. اومامی همیشه توی غذاها بوده ولی کشفش تو سال ۱۹۰۸ توسط یه دانشمند ژاپنی باعث معروفیتش شد. حالا اصلا این اومامی چجوریه مزش؟ بذارین اینجوری بگم براتون، دیدین یه غذاهایی مثل گوشت، قارچ یا سس سویا رو که میخورین بعد قورت دادنش تا مدتی یه طعم خیلی لذت‌بخشی تو دهنتون میمونه و نمیره؟ این همون طعم اومامیه. شاید دیده باشین یه سریا گوشتشون رو اخر میخورن و روش هیچی نمیخورن که مزه‌اش بمونه تو دهنشون، اینجا اومامیه که جادوشون کرده. علمی اگه بخوایم بگیم مزه اومامی بخاطر یه مدل آمینو اسید به اسم ال گلودمیته، وقتی مثلا شما گوشت رو می‌پزین پروتئینای تو گوشت تبدیل میشن به واحدای مولکولی مختلف و یکیشون همین ال گلودمیته که قشنگ مزه اومامی میده. شما وقتی یه غذایی رو میخورین حس‌گرهای چشاییتون اون طعمی که به مغزتون منتقل میکنن در راستای بقای شماست. یعنی چی؟ یعنی اگه چیز شیرین بخورین چون گلوکز داره و تولید کالری و نتیجتا انرژی می‌کنه حس‌گرهای چشایی یه حس خوبی از شیرینی به مغز میدن چون این انرژي برای بقا لازمه. ولی مثلا وقتی شما یه چیز تلخ میخورین، حسگرهای چشایی به مغز یه حس بد ناخوشایند تند و تیزی میدن که آقا حواستو جمع کن این تلخه شاید سمی چیزی باشه و باز در راستای بقا تلاش میکنن. حالا وقتی یه غذا که توش اومامی داره میخوریم، چون سرشار از پروتئینه حس‌گرها حسی به مغز میدن که اولش میگه پروتئین اومده، بعدم اشاره میکنه که چیز خوب و جذابیه و ما خوشمون میاد. انگار اومامی به اندازه شیرینی کاربرد واسه بقا نداره و اندازه تلخی ضد بقا نیست، یه چیزیه اون وسط که از هرچی خوبیاشو داره و یه طعم عجیب موندگاری تولید میکنه. علاوه بر گوشت و قارچ و لوبیای سویا که گفتیم، پنیر کهنه و شراب و گوجه فرنگی و خیلی از سبزیجات هم پر از اومامی هستن.


شروع بومی سازی سس سویا

برگردیم به داستان. انگلیسی‌ها که لوبیای سویا نداشتن و نمی‌تونستن بکارن دنبال اون مزه ی اومامی که میخواستن گشتن و بعد از کلی نمونه‌ی مختلف که اصلی ترین ماده ی اولیشون قارچ و لوبیا قرمز بود به یه سس کچاپ در قرن هجده رسیدن که باز هیچ شباهتی به کچاپ امروزی نداشت اما به قول معروف ترکوند. توی انگلستان اون دوره کچاپ به قدری معروف بود که سارا هریسون توی کتابش به اسم "کتاب جیبی آدم خانه دار" که سال 1723 نوشته به خواننده هاش توصیه می کنه حتما کیچاپ یا کیچاپ قارچ بخرن و تو خونه داشته باشن. چیزی که از این متوجه میشیم اینه که نیومده برامون دستور ساختنش رو بگه، گفته برین از فروشگاه بخرید، یادمون هم نره داریم در مورد قرن 18 حرف میزنیم، پس خیلی باید این سسی که اونجا کیچاپ ذکر شده معروف بوده باشه که توی فروشگاه ها به راحتی به فروش می رسیده.

بگذریم، کچاپ توی اواسط قرن 18 به سه دسته ی اصلی تقسیم می شده، کچاپ قارچ، کچاپ ماهی و کچاپ گردو. می‌دونیم چجوری درست می شدن دیگه؟ با ترشی کردن این مواد و استفاده از آب ترشی حاصل. البته دیگه ترشی کردن صرفا با سرکه نبود و مواد مختلف مثل ابجو و اب نمک هم به عنوان آب ترشی استفاده می شدن. روش های دیگه ای غیر از ترشی کردن هم وجود داشتن مثل له کردن برای کچاپ گردو یا تخمیر کردن برای کچاپ ماهی. ولی وجه اشتراک همشون این بود که همشون نمونه ی بومی اون سس کچاپ نامی بودن که از اندونزی اومده بود و از موادی توشون استفاده می شد که اون طعم اومامی رو به وجود بیارن.


ورود کچاپ به آمریکا

دستور ساختن این سس ها به امریکا هم رسید، خیلی تعجب نداره دیگه توی قرن هجده بریتانیا روی همه‌ی جاهایی که انگلیسی حرف میزدن تاثیر داشت و مردم امریکا خیلی زود دستور درست کردن کچاپ‌های مختلف رو گرفتن و ازش استفاده کردن. کچاپ توی امریکا خیلی بیشتر از بریتانیا محبوب شد. بعد از به وجود اومدن تی پارتی و استقلال امریکا در چهارم جولای 1776 رگ ناسیونالیستی امریکاییا باد کرده بود و میخواستن هرچی مجصول انگلیسی بود رو بذارن کنار و محصولات امریکایی استفاده کنن. با این وجود، امریکای مستقل، از کچاپ انگلیسی خودش دست نکشید و همچنان به واسطه ی کچاپ و غذاهای دیگه به سنت های غذایی انگلیسی پایبند موند و تا مدتها هم تحت تاثیر آشپزی انگلیسی بود. به مرور امریکایی‌ها شروع کردن به نوشتن کتاب‌های آشپزی و کم کم سلیقه ی غذایی خودشون رو به وجود اوردن. استفاده از گوجه فرنگی توی کچاپ همچنان مرسوم نبود. توی یک سری دستور‌های آشپزی بهش اشاره می شد ولی خیلی مهم و بنیادی نبود و روش تهیه‌ی سس هم خیلی شبیه بقیه‌ی کچاپ هایی که گفتیم بود. مثلا توی دستوری که به شخصی به اسم میچل منصوب شده و قرن هجده نوشته شده به استفاده از سیب‌های عشق توی کچاپ اشاره کرده. منظور از این عبارت سیب عشق همون گوجه فرنگیه. جالبه بدونید که اونقدر هم استفاده از گوجه فرنگی توی امریکای اون دوران رواج نداشت.. اسپانیا و ایتالیا سالهای سال بود که گوجه فرنگی مصرف می کردن ولی فرهنگ خوردن گوجه فرنگی رو به کشور های دیگه منتقل نکرده بودن. اسپانیاییا گوجه فرنگی رو به اروپا معرفی کردن، بعد از مدتی به آسیا رسید و یواش یواش به امریکا هم راه پیدا کرد. این عبارت سیب عشق اسمی بود که گوجه فرنگی بهش شناخته میشد. داستان رسیدن گوجه فرنگی به امریکا از اونجایی شروع شد که توماس جفرسون که جز بنیان‌گذاران ایالات متحده امریکا بود، توی پاریس براش گوجه فرنگی سرو می کنن و اون هم دونه های گوجه فرنگی رو میفرسته امریکا. البته که یه سری هم باور دارن که اولین کشت های گوجه فرنگی از کاراییب که از مستعمره های اسپانیا بود به امریکا رسیده.


منفور بودن گوجه‌فرنگی

استفاده از گوجه فرنگی توی امریکا و بریتانیا اونقدر زیاد نبود. گوجه فرنگی به دو دلیل عمده خیلی دیر تونست محبوب بشه. دلیل اول این بود که مردم باور داشتن که گوجه فرنگی سمیه، ریشه‌ی این باور هم به جایی برمی‌گشت که یه جراح به اسم جان جرارد توی تحقیقاتش میفهمه که گوجه فرنگی یه مقدار خیلی جزئی توماتین داره که نوعی سمه منتها توی گوجه و به اون مقدار خطرناک نیست. اما بین افکارعمومی اینطور جا افتاد که گوجه فرنگی سمیه و طبعا خیلی کم ازش استقبال شد. دلیل دوم هم این بود که می‌گفتن یه سری از آزتک ها که یه تمدن سرخپوستی توی مکزیک بودن وقتی که آدم‌خواری می کردن از گوجه فرنگی به عنوان دورچین غذاشون که گوشت انسان باشه استفاده می کردن، این دوتا دلیل باعث شد محبوبیت گوجه‌فرنگی توی قرن هجده کم باشه. اما به تدریج این سیب های عشق جاشون رو داشتن باز می کردن و یواش یواش به کچاپ ها اضافه می شدن.


اولین قدم برای کچاپ گوجه

گفتیم که میچل اشاره کرده بود که سیب های عشق رو میتونیم به کچاپ تبدیل کنیم. دستورش هم اینطوری بود که گوجه‌ها رو خرد کنیم و با ادویه بجوشونیم و بعد ابکشش کنیم و از آبش استفاده کنیم.

غیر از میچل، سالی بلا و جیمز دانلوپ هم دستور یه کچاپ با گوجه رو داده بودن، که اونم در اخر می رسید به آب کش کردن و استفاده از آب حاصل.

تا اینجا همه ی کچاپ ها رقیق بودن و از لحاظ ویسکوزیته فرقی با آب نداشتن. اما کم کم وقت تغییر رسیده بود.

توی سال 1812 جیمز میس که یه دانشمند و پزشک فیلادلفیایی بود اولین دستور کچاپ گوجه فرنگی رو نوشت. فرقش با دوتا کچاپ گوجه قبلی چی بود؟ میس سس رو آبکش نمی کرد و گوشت گوجه فرنگی رو هم شاملش می کرد. در نتیجه سس حاصل دیگه مثل آب نبود و غلیظ تر می شد. این اولین قدم برای سس کچاپ امروزی بود. اما توی دستور اولیه میس یه چیز رو از قلم انداخته بود؛ چیزی که کچاپ قدیم و جدید رو به هم وصل می کرد، سرکه. البته که میس جای سرکه رو با برندی پر کرده بود ولی خب نتیجه مسلما شبیه چیزی که الان داریم نبود. البته که تو نمونه های بعدی از سرکه برای تخمیر استفاده کرده بود. سسی که میس ساخته بود خیلی شبیه به سس گوجه‌فرنگی‌ای بود که تا قبل از اون توی ایتالیا استفاده می شد. اما این دوتا سس یه فرق هایی هم داشتن. اول اینکه سس گوجه تازه تازه سرو می شد و برای استفاده ی بلند مدت نبود و طبعا مواد نگهدارنده هم نداشت اما کچاپ گوجه یه سس قابل ذخیره بود و مواد نگهدارنده هم داشت و به واسطه ی کچاپ بودنش شامل موادی بود که توی سرکه‌ها تخمیر شده بودن. کچاپ گوجه یواش یواش توی قرن نوزده از لحاظ محبوبیت اومد کنار بقیه‌ی کچاپ ها و به سفره های امریکایی رنگ جدیدی داد. البته که همچنان کچاپ گوجه فرنگی یک سس دست ساز بود و تولید انبوه و کارخونه ای هم براش نبود و محبوبیتش در حد یه چاشنی خیلی معمولی بود. با وجود اینکه کچاپ گوجه فرنگی خیلی محبوب شد تنها کچاپ محبوب اون دوران نبود و به عبارتی بازار رو دست خودش نگرفت. توی اوایل قرن نوزده کچاپ گوجه فرنگی در کنار چندین و چند مدل کچاپ دیگه که آشپزهای امریکایی توی کتاب‌هاشون دستور تهیشون رو می‌دادن داشت محبوب می‌شد. با وجود اینکه توی اون دوران هر آشپزی صبح از خواب پا میشد یه کچاپ جدید اختراع می کرد کچاپ‌های کلاسیک مثل کچاپ ماهی، گردو و قارچ هم هنوز استفاده می شدن. حالا دیگه هرجور کچاپی با هر رنگ و قیافه ای وجود داشت. کچاپ گوجه فرنگی هم داشت با جریان جلو میرفت. وقتی میگم هر آشپزی از خواب پا میشد یه کچاپ جدید اختراع می‌کرد یعنی چی؟ یعنی عملا کچاپ شده بود نماینده ی مفهوم سس و هر سسی که از تخمیر یه چیزی به دست میومد میشد کچاپ. این وسط تا دلتون بخواد هم آشپز پیدا میشد که دستور خودشو واسه کچاپ خودش بنویسه. مثلا آقایی به اسم دکتر ویلیام کیتچنر که کلا توی بازاری شدن کچاپ تاثیر زیادی داشت، یه سری دستور پخت برای کچاپ خیارِ، کچاپ صدف، کچاپ پودینگ و کچاپ سفید منتشر کرده بوده. پس متوجهیم تنوع کچاپ ها چقدر زیاد بود و کچاپ گوجه فرنگی چقدر راه سختی رو پیش رو داشته. ولی به عنوان یه محصول تماما امربکایی کم کم داشته میرفته که از بقیه چند قدم جلوتر بیفته.


دوران کچاپ دست‌ساز

حواسمون هست که هیچ کارخونه ی کچاپی هنوز وجود نداره دیگه؟ همه ی کچاپ‌ها از روی دستور پخت و بطور دست‌ساز و خونگی درست می شدن. در واقع توی این دوره کچاپ نبوده که فروش می رفته، بلکه دستور تهیه‌ی کچاپ فروش می رفته. کچاپ گوجه فرنگی از بین این دستورای خونگی و کچاپ های مختلف خودشو بالا می کشه و در کنار کچاپ های کلاسیک جز کچاپ های مهم میشه. البته که همچنان تا دلتون بخواد دستور تهیه واسه همین کچاپ گوجه فرنگی بدبخت بیچاره وجود داره و اگر اون موقع خونه ی یکی از دوستاتون یه کچاپ خوشمزه می‌خوردین امکان اینکه دوباره بتونین جایی همون مزه رو تجربه کنید خیلی کم بود چون هرکس برای خودش کچاپ درست می کرد. توی اون دوره یه سری از بزرگترین مطبوعات آشپزی با وجود موفقیت هر روزه‌ی کچاپ گوجه فرنگی هیچ دستوری برای اون نمی نوشتن. حالا تعصب بوده یا لجبازی یا از سر بدشانسی کسی نمیدونه، ولی این قضیه باعث شد کچاپ گوجه فرنگی به تدریج از حالت خونگی خودش خارج بشه و رو هوا بمونه تا یکی پیدا بشه تولیدش کنه. کم کم بطری سازی و کنسرو سازی و صنعت بسته بندی توی امریکا داشت رشد می‌کرد و این وسط یه سریا به فکر تولید کچاپ بسته بندی شده افتادن. البته که نه به عنوان محصول کارخونه ای، بلکه به طور دست ساز و شخصی. کمی بعد نسخه ی کارخونه‌ایش هم اومد که اونم چنگی به دل نمی زد. کچاپ گوجه فرنگی کارخونه‌ای توی اون دوران از دورریز‌های کارخونه‌های تولید رب گوجه تولید می شد و اصلا کیفیت و طعمش با نسخه‌ی امروزی قابل مقایسه نبود. کچاپ گوجه فرنگی خونگی از طرفی داشت محبوبیتش رو کاملا از دست می داد. در واقع انقدر دردسر و کثیف‌کاری داشت که مردم ترجیح می دادن کچاپ آماده بخرن که مزه ی بهتری نسبت به کچاپ خونگی داشت ولی همونطور که گفتیم همچین چیز جالبیم نبود.یه سس با چنین شرایطی نمیتونه یه سس افسانه‌ای باشه. مردم عملا چون راه دیگه‌ای نداشتن یا کچاپ کارخونه‌ای رو انتخاب می کردن یا اصلا کچاپ مصرف نمی کردن. به نوعی کچاپ بیشتر از اینکه بخاطر مزه‌ی محبوبش مصرف بشه صرفا بخاطر اینکه می شد مدت زیادی ازش نگهداری کرد و قابل دسترس‌تر بود و آلترناتیو دیگه‌ای هم وجود نداشت انتخاب می شد.


ظهور یک افسانه

در روز ۱۱ اکتبر سال ۱۸۴۴، در یک خانواده ی آلمانی که چند سالی بود به آمریکا مهاجرت کرده بودند بچه‌ای به دنیا اومد که اسمش رو هنری گذاشتند. بچه ای که خودشم نمی‌دونست قراره دنیای کچاپ و بخش عظیمی از فرهنگ غذایی امریکایی رو دگرگون کنه. هنری قصه‌ی ما کسی نبود جز هنری جان هاینز. پدر و مادر هاینز هر دو مسیحی لوتری بودند و هاینز از طرف مادری می شد پسرعموی دوم فردریک ترامپ، پدربزرگ دانلد ترامپ که الان یه روز هم از صدر اخبار پایین نمیاد و نیازی نیست ما برای معرفیش توضیحی بدیم. هاینز کارش رو با یک شرکت کنسروسازی شروع کرد و بعد از یه سری بالا و پایین و ورشکست شدن توی چندتا بیزنس، یه شرکت تولید مواد غذایی با برادرش و پسرعموش تاسیس کرد. اونا اسم این شرکت رو F&J Heinz گذاشتن و این شرکت شروع به رشد کرد.

یکی از محصولات معروف این شرکت، سس کچاپ هاینز بود. بعد از موفقیت تجاری قابل توجه این شرکت، هاینز سهم بقیه رو هم خرید و اسم شرکت به H.J.Heinz تغییر پیدا کرد. تا اون زمان سس کچاپ گوجه فرنگی عملا یه مایع به شدت رقیق و مثل آب بود و ریختنش روی ساندویچ چندان معنای خاصی نداشت. دلیل این رقیق بودن استفاده‌ی کارخونه‌ها از گوجه‌های نیمه رسیده و حتی کاملا کال بود. هاینز تصمیم گرفت تا از گوجه‌های رسیده و با کیفیت استفاده کنه. در واقع تمام تمرکز و وسواسش رو به خرج داد تا کیفیت گوجه‌ای که استفاده می کنن به شکل ناجوانمردانه‌ای عالی باشه و در نتیجه انقلاب بزرگی توی تاریخ سس کچاپ اینجاد کرد. با استفاده از گوجه های با کیفیت و درست حسابی، سس کچاپ هاینز اولین سس کچاپ غلیظ تاریخ شد و این غلظت در کنار طعم استثنایی و رنگ به شدت قرمز به ویژگی های کچاپ هاینز تبدیل شدن. هاینز در کنار این ابتکار یک خط تولید کارخونه‌ای صرفا برای کچاپ طراحی کرد و سس کچاپ گوجه رو از بلاتکایفی در آورد. با به بازار اومدن سس کچاپ هاینز مردم رسما دچار جنون شدن. رسیدن از مزه ی کچاپ‌های افتضاح قبل از هاینز و بلاتکیفی سس کچاپ به سس‌های خوشمزه‌ی غلیظ شیک و تروتمیز هاینز که مرتب از یه کارخونه‌ی درست حسابی تولید می شدن و به بازار می‌رسیدن مثل این بود که از قرون وسطی بدون رنسانس برسیم به عصر مدرن. کار و بار هاینز سکه شد، مردم با خودشون فکر می کردن واقعا چطور قبل از این به اون سس ها میگفتن کچاپ؟ اصلا اگه این کچاپه اونا چی بودن؟ هاینز رو به رشد بود و مدام تولیداتش رو گسترش میداد. لازم به ذکره که هاینز اولین کسی نبود که سس غلیظ درست کرد، ولی هاینز کسی بود که سس کچاپ با اون سبک و سیاق رو درست کرد و با برنامه ریزی تو یه خط تولید منظم و با مواد اولیه‌ی عالی توسعه داد و به بازار رسوند. هاینز در اصل هنری فورد دنیای کچاپ بود. فورد اتومبیل رو اختراع نکرد، ولی با طراحی خط تولید و تولید انبوه اون کیفیت مناسبی از ماشین رو به دست همه‌ی مردم رسوند. از طرفی هاینز در زمان مناسب در جای مناسب بود. تولید کچاپ هاینز مصادف بود با همون دوره ای که توی امریکا همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده و هات داگ داشت بین مردم میومد. پس ناخوداگاه بهترین دوست این غذاها با خودشون یکجا تولید شدن و دیگه رشد کردنشون توقف‌ناپذیر بود. کچاپ غلیظ هاینز کم کم تبدیل شد به اصلی ترین سسی که به نام کچاپ ساخته می شد و بعد از مدتی به بخش اصلی از فرهنگ غذایی امریکایی شد و باقی کچاپ‌ها رو کنار زد و شد تنها سسی که در فرهنگ عامه به نام کچاپ شناخته می شد.

دیگه مسیر سرازیری شده بود، کم کم شرکتای دیگه اومدن و کارخونه های مختلف شروع کردن تولید کچاپ گوجه و هاینز کم کم رقیب پیدا کرد. اما غلظت و کیفیت هاینز بی رقیب بود. هاینز در این زمان به فکر حذف سدیم بنزوییک اسید که یه ماده نگه دارنده شیمیایی بود افتاده بود و به تیم تحقیق و توسعه‌ی کارخونه فشار می آورد تا یه متد جایگزین برای اون به وجود بیارن. همه فکر می کردن هاینز دیوونه شده که وسط اینهمه فروش دنبال محصول سالمی می گرده که هیچکس حواسش بهش نیست و همه دارن همون محصول ناسالمه رو میخورن و خوشحالن. ولی انگار هاینز یه آینده‌نگری عجیبی داشت. هاینز با سیاسمتدارای مختلف نگرانی خودش رو درمورد تاثیر سدیم بنزوییک اسید در مواد غذایی در میون گذاشت و اونا هم شروع به ارجاع موضوع به ادارات مربوط کردن. در سال ۱۹۰۶ جریانی به اسم «جریان غذا و داروی خالص» به راه افتاد و که در نتیجه ی اون استفاده از سدیم بنزوییک اسید در کچاپ ممنوع شد و هاینز که از قبل فکر این شرایط رو کرده بود بی مشکل به کارش ادامه داد و با حذف شدن رقیباش بخاطر این ممنوعیت یکه تازعرصه کچاپ شد. کچاپ تبدیل به اصلی‌ترین چاشنی غذایی امریکایی شد و این مقام رو تا به امروز حفظ کرده.


کچاپ در زمان حال

امروزه سس کچاپ با طرح ها و مزه های مختلف از کارخونه‌های مختلف تولید میشه و عضو مهمی از سفره‌های هممون شده. ولی غلظت و مزه‌ی کچاپ هاینز به نظر شخص من هنوز بی سابقس. جالبه بدونید کارخونه ی هاینز یه سیستم برای کنترل کیفیت کچاپش داره که اگر کچاپ از در شیشه با سرعت بیشتر از 1.25 سانتی متر در ثانیه خارج شه اون کچاپ رد میشه چون غلظت لازم رو نداره و همونطور که میدونیم غلظت بیشتر یعنی از گوجه ی بیشتری توی تولیدش استفاده شده و کیفتیتش بهتره (قابل توجه اون رستورانایی که آب میریزن قاطی می کنن تو بطریای کچاپشون فکر میکنن ما نمیفهمیم). امروزه مدل های کچاپ انقدر زیاده که هرکس بخواد میتونه با توجه به سلیقش کچاپ مورد علاقش رو تهیه کنه و لذتشو ببره. حتی جدیدا یه سری کارخونه‌های امریکایی کچاپ رو از حالت مایع در اوردن و کچاپ خشک شده که یه چیز شبیه لواشکه میفروشن که میذارین رو ساندویچتون و ظاهرا آب میشه.


کچاپ در آینده

با این نوآوری‌های هر روزه، شکل آینده کچاپ تصورش سخته ولی تاثیر کچاپ در آینده میتونه خیلی زیاد و مهم باشه. اگر نمیدونید در جریان باشید که کچاپ قبلا به فضا فرستاده شده. نقش کچاپ در سفرهای فضایی خیلی میتونه مهم باشه و دلیل این قضیه خیلی سادس. نمک و فلفل و ادویه توی جایی که جاذبه نیست نه تنها روی غذا ریخته نمیشن بلکه ممکنه پخش شن و برن توی موتور فضاپیما و کل سفر رو به خطر بندازن. پس این وسط یه چاشنی که هم مایع باشه هم به میزان مناسب از ادویه های مختلف داشته باشه حس میشه و کچاپ بهترین گزینس. از طرفی کچاپ یه چاشنی گول زنندس، شما به هرچی بزنیدش قابل خوردنش می کنه. پس در آینده که غذا روی زمین کم بشه ممکنه ما مجبور بشیم حشرات رو بخوریم که منبع پروتئین هستن. حالا واسه اینکه راحت‌تر بخوریمشون باید از یه چاشنی استفاده کنیم که بهترین گزینه که در دسترس‌تر از همه چیزه کچاپه. البته این دومی بیشتر حکم یه پیش بینی و تخیل رو داره ولی در جای خودش قابل بررسیه. در کل اینکه کچاپ گذشته ی جالبی داشته و سفر طولانی‌ای داشته تا به ما برسه و حالا که رسیده تبدیل به یکی از مهم‌ترین همراهامون شده و به احتمال زیاد در آینده هم با ما خواهد بود ولی تاثیری که در فرهنگ غذایی آیندمون میذاره رو خودمون تعیین می کنیم.